【红烧蹄圈】

周老虎 · 发表于 2013-6-14 01:26:22

作者: 周老虎 发布于: 子陵 ziling.com

子陵菜谱
【红烧蹄圈】

hjwgch · 发表于 2013-6-14 21:32:57

沙发哈哈哈哈哈哈!!! 顶啊撸主

偷吃棒棒糖 · 发表于 2013-6-15 09:27:44

周老虎 · 发表于 2015-1-23 19:18:32

【焦糖啤酒红烧肉】
1．五花肉切块在热水里焯过备用；
2．锅里加适量水，加冰糖，开始熬焦糖，待糖水熬成棕色之后焦糖就熬好了；
3．五花肉倒入锅中，快速翻炒让五花肉均匀包裹上焦糖；
4．倒入啤酒，没过五花肉即可；
5．大火加热，将红辣椒、葱切段姜切片放入锅中撇去浮沫，大火收汁即可~
馋不？

周老虎 · 发表于 2015-3-12 22:23:15

【洋葱黑椒牛腱】

1.将化冻的牛腱整只放入锅中煮沸去血水
2.取出用凉水冲凉，然后切成8mm厚的肉片放置高压锅
3.在大料球里放入干料放入高压锅中
4.继而加入其他佐料，稍微加水没过牛腱，定时40min即可做成百搭牛腱
5.加油热锅，翻炒洋葱
6.加入黑椒汁，翻炒均匀后，加入百搭牛腱大火收汁。

周老虎 · 发表于 2015-3-15 21:33:28

周老虎 · 发表于 2015-3-24 21:08:56

五花肉说是三层，其实有五层，肥瘦相间，条理清晰：

在烹饪之前，要严格遵照老张的家传，在灶台上贴上一张毛主席像。我家没有毛主席像，我只好拿了一张人民币，用水蘸湿后贴在抽油烟机上（不用能口水，太侮辱人）。好比木匠拜鲁班，铁匠拜老君，做红烧肉的厨子也须得拜拜肉祖毛主席。记住，若是人民币掉了下来，就说明主席不开心了，你的做菜程序一定出了问题：

安置好毛主席后，把猪肉切成2厘米边长的正方体：

除了猪肉以外，刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖，这里的辣椒用的是朝天椒。毛主席嗜辣如命，要是不在红烧肉里放辣椒，小心他一怒之下把你的人民币变成10元的。

接下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒，榨出水分和油脂，炒到肉块变成焦黄色，即可出锅，放容器里待用。我第一次炒的时候，心不在焉地把肉炒糊了，人民币气得从抽油烟机上掉了下来，我想，果然是肉有误，主席顾。不光是毛主席，糊味把我妈也惊动了，她冲了进来，看见我捧着一张100元人民币正在向它道歉，惊得她半晌不说话，默默退了出去。

然后就是最关键的一步，炒糖色。前文提到，毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色，糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制，这里选用的是冰糖。
另起一油锅，将冰糖放入锅里，开小火翻炒。冰糖融化后，其颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，煞是神奇。最后当其变为褐色的时候，就可以把之前准备好的猪肉和大料倒下去煸炒了。
一开始我总是记不住糖色变色的顺序，老张告诉我，糖色的深浅变化好比毛主席政治生涯的四次起落，当糖色最终变为褐色时，就象征着遵义会议的召开，毛主席重新进入了领导核心，这时就可以让猪肉进入锅里了。
所以糖色千万不能炒得太过，你把它炒糊或者炒干，是想把主席开除党籍不成？记住这点，给肩上增添一点历史重担，炒出来的糖色就绝对根正苗红。

请注意我炒糖色的手法，锅铲快得已经超过光速了，有时甚至会导致时间倒流，把糖色炒成冰糖。这手法习自老张，他说历史上的铲功第一人就是毛主席本人，毛主席在长沙念大学时文武兼修，创造性地把长拳融入到了烹饪当中，发明了这招“一师无影铲”，在整个20世纪未逢敌手。直到后来我去了英国，见到了利物浦大叔阿龙的“ 冚家铲”后，才给主席找到了绝配的对手。只可惜君生冚未生，冚生君已老，这不能不说是一种社会主义大型遗憾。