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【红烧蹄圈】

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周老虎 发表于 2013-6-14 01:26:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
       作者: 周老虎 发布于: 子陵 ziling.com

子陵菜谱
【红烧蹄圈】
hjwgch 发表于 2013-6-14 21:32:57 | 显示全部楼层
沙发 哈哈哈哈哈哈!!! 顶啊 撸主
偷吃棒棒糖 发表于 2013-6-15 09:27:44 | 显示全部楼层
 楼主| 周老虎 发表于 2015-1-23 19:18:32 | 显示全部楼层
【焦糖啤酒红烧肉】
1.五花肉切块在热水里焯过备用;
2.锅里加适量水,加冰糖,开始熬焦糖,待糖水熬成棕色之后焦糖就熬好了;
3.五花肉倒入锅中,快速翻炒让五花肉均匀包裹上焦糖;
4.倒入啤酒,没过五花肉即可;
5.大火加热,将红辣椒、葱切段姜切片放入锅中撇去浮沫,大火收汁即可~
馋不?
 楼主| 周老虎 发表于 2015-3-12 22:23:15 | 显示全部楼层
【洋葱黑椒牛腱】

1.将化冻的牛腱整只放入锅中煮沸去血水
2.取出用凉水冲凉,然后切成8mm厚的肉片放置高压锅
3.在大料球里放入干料放入高压锅中
4.继而加入其他佐料,稍微加水没过牛腱,定时40min即可做成百搭牛腱
5.加油热锅,翻炒洋葱
6.加入黑椒汁,翻炒均匀后,加入百搭牛腱大火收汁。
 楼主| 周老虎 发表于 2015-3-15 21:33:28 | 显示全部楼层
 楼主| 周老虎 发表于 2015-3-24 21:08:56 | 显示全部楼层
五花肉说是三层,其实有五层,肥瘦相间,条理清晰:

     在烹饪之前,要严格遵照老张的家传,在灶台上贴上一张毛 主 席像。我家没有毛 主 席像,我只好拿了一张人民 币,用水蘸湿后贴在抽油烟机上(不用能口水,太侮辱人)。好比木匠拜鲁班,铁匠拜老君,做红烧肉的厨子也须得拜拜肉祖毛 主 席。记住,若是人民币掉了下来, 就说明主 席不开心了,你的做菜程序一定出了问题:

     安置好毛 主 席后,把猪肉切成2厘米边长的正方体:

    除了猪肉以外,刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖,这里的辣椒用的是朝天椒。毛 主 席嗜辣如命,要是不在红烧肉里放辣椒,小心他一怒之下把你的人民币变成10元的。

    接 下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒,榨出水分和油脂,炒到肉块变成焦黄色,即可出锅,放容器里待用。我第一次炒的时候,心不在焉地把肉炒糊了,人 民币气得从抽油烟机上掉了下来,我想,果然是肉有误,主 席顾。不光是毛 主 席,糊味把我妈也惊动了,她冲了进来,看见我捧着一张100元人民币正在向它道 歉,惊得她半晌不说话,默 默退了出去。


    然后就是最关键的一步,炒糖色。前文提到,毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色,糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制,这里选用的是冰糖。
    另起一油锅,将冰糖放入锅里,开小火翻炒。冰糖融化后,其颜色会经历由浅到深,再变浅,再变深的过程,煞是神奇。最后当其变为褐色的时候,就可以把之前准备好的猪肉和大料倒下去煸炒了。
    一开始我总是记不住糖色变色的顺序,老张告诉我,糖色的深浅变化好比毛 主 席政治生涯的四次起落,当糖色最终变为褐色时,就象征着遵义会议的召开,毛 主 席重新进入了领导核心,这时就可以让猪肉进入锅里了。
     所以糖色千万不能炒得太过,你把它炒糊或者炒干,是想把主 席开除党籍不成?记住这点,给肩上增添一点历史重担,炒出来的糖色就绝对根正苗红。

     请注意我炒糖色的手法,锅铲快得已经超过光速了,有时甚至会导致时间倒流,把糖色炒成冰糖。这手法习自老 张,他说历史上的铲功第一人就是毛 主 席本人,毛 主 席在长沙念大学时文武兼修,创造性地把长拳融入到了烹饪当中,发明了这招“一师无影铲”,在整个20世纪 未逢敌手。直到后来我去了英国,见到了利物浦大叔阿龙的“ 冚家铲”后,才给主 席找到了绝配的对手。只可惜君生冚未生,冚生君已老,这不能不说是一种社 会主义大型遗憾。

  炒好之后,加入少量清水将糖色略微稀释,然后把猪肉、大料导进锅里翻炒,并加入料酒,以及盐、味精和鸡粉调味:

    炒匀之后加入适量开水(高汤更好),大概能把肉块淹没2/3就合适:

     连肉带汤一起倒入一口无产阶级砂锅里,用大火把汤烧开,然后盖上锅盖,改小火徐徐煨之:

    将过了水的四季青铺在盘底,万事俱备,只待出锅:

     大约煨制90分钟之后,即可将肉起锅,摆放在四季青上,浇上汤汁:


    这道毛氏红烧肉终于大功告成,我尝了一口,虽然比不上老张的精纯醇正,但是也算是绵软可口、回味无穷。我看了一眼抽油烟机上的主 席,他似乎也闻到了香味,舔着嘴唇,腼腆地笑了。
 楼主| 周老虎 发表于 2015-4-26 23:32:01 | 显示全部楼层
老萨 发表于 2015-5-17 09:51:05 | 显示全部楼层
哇呀呀呀!!!!!!溜达口水啦 !
淡泊明志 发表于 2015-7-29 20:17:48 | 显示全部楼层
gghgnnn 发表于 2016-3-9 09:02:17 | 显示全部楼层
{:1_135:}
 楼主| 周老虎 发表于 2017-1-9 18:49:06 | 显示全部楼层
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