食遍南国之梅菜扣肉<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=7 width="95%" align=center border=0>
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<TD colSpan=2><FONT><FONT><a href="http://www.desaydc.com/bbs/UploadFile/2005-8/2005818163832802.jpg" target="_blank" ><IMG src="http://www.desaydc.com/bbs/UploadFile/2005-8/2005818163832802.jpg" border=0></A>
<FONT color=#a52a2a>净洗铛，
少着水，
柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足时他自美。
黄州好猪肉，
价贱如泥土。
贵者不肯吃，
贫者不解煮。
早晨起来打两碗，
饮得自家君莫管。”
--苏东坡《猪肉颂》 </FONT>
<FONT size=3><FONT color=#0000ff>粤式的客家菜，其中最为著名的就是“梅菜扣肉”，说起梅菜扣肉，据说还和以前的苏东坡有关，以前苏东坡被放到岭南，有什么“日啖荔枝三百颗”之写，苏的好美食，是天下闻名的，相传有一次，其家中做东坡肉来请客，但是做的份量过大，第一次吃不完，于是厨子把没有吃完的东坡肉，和一点儿腌菜共煮于一小陶锅中，出锅时发觉，肉香菜芳，混然天成。那个厨师在不断的偿试中，发现用粤东北的腌菜，一种叫梅菜的和肉味搭配最佳，后来这就成为了客家名菜“梅菜扣肉”。
其实梅菜扣肉就是东坡肉再加上梅菜来煮，只是东坡肉全不放水，整个用黄酒闷制而成。而发明“东坡肉”是他美食生涯的最高成就，其意义绝不亚于他因错写成的《赤壁怀古》。袁牧的《随园食单》里介绍了三种做东坡肉的方法，都不用糖炒色，可用甜酱、也可用酱油或用盐小火慢慢地煨，直到切成的肉块精肉俱化为不见锋棱为上品。叶帅叶剑英是客家梅州人，尤其爱吃梅菜扣肉，凡是赴宴归来，只有一句话，要么是“个梅菜扣肉烧得到满好哦”，要么就是“今朝连梅菜扣肉啊无没”，满桌珍稀菜肴全不在眼中。现在MM大多不喜欢吃肉，其实最好吃，最好看，最滋补却最不会发胖的，其实就是梅菜扣肉。
在广州几乎所有的客家人饭店都有梅菜扣肉，但是，做得很纯正的梅菜扣肉就不多了，不是放了墨鱼仔就是放了瑶柱丝，不是因为梅菜扣肉不上台面，而是真正的扣肉，工作很长时间，用料也是讲究，大多数饭店只是挂个羊头。笔者询问到朋友，说广州的天河车陂开了有家很有风味的客家馆，于是，就跑去过寻的。由于不知道具体的位置，上了出租车就问司机，司机张着大嘴巴，列开口笑着说知道：“可不就在天河淫妇广场的对面。”哇，浆糊同志虽然在广州活了那么多年，而且也知道广州人开放，可是“淫妇广场”这样有震撼性的名字，我还是头一次听到，一听这样的名字，就足可以让各位男生们脑袋直灌浆糊了，于是，浆糊同志带着对美食以及嘻嘻嘻嘻的向往，奔上了路。车子停了下来，司机说“到了”，抬眼望，眼前出现了一个建筑，名叫“赢富广场”，原来是这个名字，在司机同志的半生不咸的普通话演绎下，就变得是使人瑕想连天了。呵呵，不说趣事了，回到食上来，在那儿有一间客家馆，笔者品偿到很正宗的梅菜扣肉。
据店主介绍梅菜扣肉，自然选择什么样子的肉最是关键。肉要肋条肉，也就是五花肉。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上很多层，市场上基本全给大饭店包了，品相差一点的，只有夹四五层，就算是买最差的肉，也要瘦肉多点肥肉少点，否则不能选用。我们吃食堂的梅菜扣肉有时候觉得比家里做的好吃，为什么？关键就是食堂舍得买肉，梅菜扣肉是闷出来的，肉多就自然闷的香。所以买肉的时候就多买点，别太小气，你如果弄个半斤肉想烧出好吃的梅菜扣肉是绝对不可能的。肉切成二寸长，一寸宽，半厘米厚，弄一盆清水，放点姜和黄酒，将切好的肉浸泡一刻钟，可以浸去毛细血管中的血水，水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。大锅内放上水，加料酒，最好放点干山渣，或者是梅子，没有就放半调羹醋（关键）肉能酥软全在此一项。火烧大，将浸泡好的肉放进锅里，水要高出肉至少两寸。水滚以后如果发现水中有泡沫的话，那是肉中的血水，用勺子捞出来。然后再加梅菜进去，梅菜进得太快，就吸了血水，进得太慢，肉中就没有菜香。肉烧到能将筷子轻松插入肉内，此刻将酱油倒进去，酱油自然是老抽最好，一是容易上色，二是老抽里有焦糖，这样闷到汁水粘稠。此刻大家知道了，扣煮的东西要放糖，还要舍得放，一斤肉放他一两左右糖，最好是冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。好了，现在将火开大，烧到汤汁浓稠，但不能太干啊，最后要上碟前，在锅底加放青菜，锅的余热就可以把青菜闷熟又不太老，而且，青菜中的菜受热而出青菜汁，这样的可以和肉汁混合一起，这才是梅菜扣肉的一绝之处。梅菜扣肉的汤伴着饭可是天下极品。扣肉油亮香醇，用筷子轻触可插入的时候，这道美味的梅菜扣肉就完成了。
梅菜扣肉所用的梅菜，因为地区不同，而差别很大的，客家人主要居地为粤东北，福建，江西，其做的梅菜主要有两种，一种是发酵过的，另一种是没有发酵，只是用盐腌的。最正宗的广东梅州的梅菜，梅州又叫客家之都，那出的发酵的梅菜，香气极浓，有微湿、色泽是深碣色。据说是要入坛埋于地下而成。另一种是没有发酵的，那是各地都有色泽是淡金黄色。两种梅菜各有风味，其区别在于外观的色上，以及口感中，其分别就像是茶叶，如果发酵过的就是红茶，没有发过的就是绿茶，半发酵的就是乌龙茶。但至于那种茶喜欢，是各人的品味不同，对于梅菜的口味也一样的。
末了又要多说两句了，哈哈，我想很多MM是不喜爱吃梅菜扣肉的，因为嫌油腻，“但其实梅菜扣肉的烹制是要达到一个境界的，有了这个境界，它就有质的改变，吃下去的感觉是不能用言语形容的，如果非要用语言形容一下，就是“满足”了，我不知道别人满足不满足，但至少吃过的人都很“满足”。古往今来，人们无不以肉为美味，“六十非肉不饱”、“晚食以当肉”。可见肉成了人们饮食中不可缺少的东西，尤其我更喜欢吃肉，无肉不吃饭。林非先生曾经写过《吃得随想曲》一文，他在文中说，他童年最爱吃梅菜扣肉，每次狼吞虎咽把肚子填满。妈妈怕他吃出毛病，往往在他吃得踌躇满志的时候，就会指着房梁说，有猫在上面爬。就在他抬起头来的一瞬，妈妈就把梅菜扣肉藏了起来。这几句话就把母亲对他的爱表达得淋漓尽致。他也继承了先母的遗风，虽然收入微薄，仍倾其所有为儿子做梅菜扣肉。后来儿子在美国念大学，如果儿子打电话说要回家的话，我想他为儿子准备的第一道菜一定是梅菜扣肉。
日常生活中的一碗梅菜扣肉，条条块块总关情。 </FONT></FONT></FONT></FONT></TD></TR></TABLE>